新漬も古漬も美味しい たかな漬

冬から春先にみられる高菜はアブラナ科の野菜です。高菜はからし菜の仲間でピリッとした辛味が特徴です。

高菜と言えば、九州地方の高菜漬が有名です。「阿蘇高菜」や「三池高菜」・「ちりめん高菜」などが有名です。

高菜 たかな 高菜漬 青高菜漬け
古高菜漬け 漬物ルーム

今回は高菜漬をご紹介します。

高菜の栄養

高菜はピリッとした辛味が特徴ですが、これはアリルイソチオシアネートという辛味成分によるものです。アリルイソチオシアネートはわさび・からし・大根などにも含まれます。抗菌作用や食欲増進に効果があります。

また、高菜はビタミンA・ビタミンC・ビタミンEも豊富に含まれています。高菜100g中ビタミンA(βカロテン当量)は2300㎍・ビタミンE は0.8㎍・ビタミンCは69㎎含まれます。

これが高菜漬でも ビタミンA(βカロテン当量)は2400㎍・ ビタミンE は1.6㎍含まれます。

カルシウムも豊富で、生の高菜100g中に87㎎、高菜漬100g中で51㎎含まれます。食物繊維は100g中生の高菜で2.5g、高菜漬で4.0g含まれます。

βカロテンは体内に吸収されると、ビタミンAに変わります。ビタミンAは皮膚や粘膜・特に目の健康の強化に効果があります。ビタミンEは強い抗酸化作用、カルシウムは骨粗しょう症予防に効果があります。

いずれの数値も「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用しました。

高菜を漬ける

高菜漬は「古高菜漬」が有名です。古高菜漬は高菜を長期間塩漬して乳酸発酵させた漬物で、独特の酸味・風味があります。

これに対して「新高菜漬」は高菜を低塩で短期間漬けたもので高菜の浅漬(新漬)ともいいます。こちらは色も鮮やかな緑色でさっぱりとした味が特徴です。

古高菜漬け 高菜の古漬け 漬物ルーム
古高菜漬
青高菜漬け 高菜の浅漬け 漬物ルーム
青高菜漬

今回は新高菜の漬け方をご紹介します。最初に用意するのは高菜3Kgと塩・重石などです。

青高菜漬け 高菜の浅漬け 材料 レシピ 漬物ルーム

生高菜           —————        3K

塩             —————        150g

         (高菜に対して約5%の塩)

塩水     —————-       1.5L

         (水1.5Lに塩75g溶かす)

漬物用プラスチック製のタル(写真は20型)

重石(写真は8.5、5.5Kg型)(タルに合わせてご用意下さい)

蓋(タルに合わせてご用意下さい)、きれいなビニール袋

※重石は高菜に対して最低2倍程度のものを用意しまょう。

高菜をしっかりと水洗いして、タルにぎゅうぎゅう詰めにし、塩を振ります。

青高菜漬け 高菜の浅漬け 漬け方 漬物ルーム

ビニール袋を敷いて、重石を乗せ、塩水を注ぎ2~3日漬込みます。

青高菜漬け 高菜の浅漬け 漬け方 漬物ルーム

高菜の塩漬ができました!

青高菜漬け 高菜の塩漬 漬物ルーム

高菜の塩漬をよく水洗いして、すりこぎ棒などでアク抜きします。

青高菜漬け 高菜の浅漬け 高菜の塩漬 アク抜き 漬物ルーム

また水洗いした後、高菜の塩漬を調味液に漬込みます。

青高菜漬け 高菜の浅漬け 調味液 漬物ルーム

青高菜漬の味付けの準備をします。

タル・ビニール袋・調味液を用意します。

今回塩漬は約2.8Kg で基本の調味液は2L使います。

お好みで唐辛子も入れて結構です。

調味液はこちらを参照してください。

https://www.tsukemonocafe.com/基礎メニュー/基本の調味液/

高菜の塩漬を調味液で2~3日漬込んだら青高菜漬の完成です。漬液が紫色になりますが、高菜の品種によるものですので心配ありません。

青高菜漬け 高菜の浅漬け 漬物ルーム 紫の漬汁 

青高菜漬は刻んで、かつお節やしらすを添えたり、おにぎりにすると最高です!

青高菜漬 完成
青高菜漬け 高菜の浅漬け おにぎり
漬物ルーム

詳しい漬け方は漬物カフェでご紹介しています!ぜひご覧ください。

https://www.tsukemonocafe.com/浅漬応用メニュー/青高菜漬け/


古高菜漬のは塩漬期間がさらに長くなります。

高菜の塩漬け 古高菜漬け 漬物ルーム

高菜の塩漬をさらにしょう油ベースの調味液で漬込めば古高菜のしょうゆ漬の完成です!こちらもおにぎりにすると、最高に美味しく頂けます。

古高菜漬け 完成 レシピ 漬物ルーム
古高菜漬け 完成 レシピ 漬物ルーム おにぎり

詳しい漬け方は漬物カフェでご紹介しています!ぜひご覧ください。

https://www.tsukemonocafe.com/塩漬メニュー/高菜の塩漬-古高菜漬/

https://www.tsukemonocafe.com/本格メニュー/しょうゆ漬/古高菜漬-たかな漬/

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