新漬も古漬も美味しい　たかな漬

冬から春先にみられる高菜はアブラナ科の野菜です。高菜はからし菜の仲間でピリッとした辛味が特徴です。

高菜と言えば、九州地方の高菜漬が有名です。「阿蘇高菜」や「三池高菜」・「ちりめん高菜」などが有名です。

今回は高菜漬をご紹介します。

高菜の栄養

高菜はピリッとした辛味が特徴ですが、これはアリルイソチオシアネートという辛味成分によるものです。アリルイソチオシアネートはわさび・からし・大根などにも含まれます。抗菌作用や食欲増進に効果があります。

また、高菜はビタミンA・ビタミンC・ビタミンEも豊富に含まれています。高菜100g中ビタミンA（βカロテン当量）は2300㎍・ビタミンE は0.8㎍・ビタミンCは69㎎含まれます。

これが高菜漬でも ビタミンA（βカロテン当量）は2400㎍・ ビタミンE は1.6㎍含まれます。

カルシウムも豊富で、生の高菜100g中に87㎎、高菜漬100g中で51㎎含まれます。食物繊維は100g中生の高菜で2.5g、高菜漬で4.0g含まれます。

βカロテンは体内に吸収されると、ビタミンAに変わります。ビタミンAは皮膚や粘膜・特に目の健康の強化に効果があります。ビタミンEは強い抗酸化作用、カルシウムは骨粗しょう症予防に効果があります。

いずれの数値も「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用しました。

高菜を漬ける

高菜漬は「古高菜漬」が有名です。古高菜漬は高菜を長期間塩漬して乳酸発酵させた漬物で、独特の酸味・風味があります。

これに対して「新高菜漬」は高菜を低塩で短期間漬けたもので高菜の浅漬（新漬）ともいいます。こちらは色も鮮やかな緑色でさっぱりとした味が特徴です。

今回は新高菜の漬け方をご紹介します。最初に用意するのは高菜３Kgと塩・重石などです。

高菜をしっかりと水洗いして、タルにぎゅうぎゅう詰めにし、塩を振ります。

ビニール袋を敷いて、重石を乗せ、塩水を注ぎ２～３日漬込みます。

高菜の塩漬ができました！

高菜の塩漬をよく水洗いして、すりこぎ棒などでアク抜きします。

また水洗いした後、高菜の塩漬を調味液に漬込みます。

高菜の塩漬を調味液で２～３日漬込んだら青高菜漬の完成です。漬液が紫色になりますが、高菜の品種によるものですので心配ありません。

青高菜漬は刻んで、かつお節やしらすを添えたり、おにぎりにすると最高です！

詳しい漬け方は漬物カフェでご紹介しています！ぜひご覧ください。

https://www.tsukemonocafe.com/浅漬応用メニュー/青高菜漬け/

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古高菜漬のは塩漬期間がさらに長くなります。

高菜の塩漬をさらにしょう油ベースの調味液で漬込めば古高菜のしょうゆ漬の完成です！こちらもおにぎりにすると、最高に美味しく頂けます。

詳しい漬け方は漬物カフェでご紹介しています！ぜひご覧ください。

https://www.tsukemonocafe.com/塩漬メニュー/高菜の塩漬-古高菜漬/

https://www.tsukemonocafe.com/本格メニュー/しょうゆ漬/古高菜漬-たかな漬/